Tarte aux agrumes et meringue

Publié: 20 janvier 2013 dans Cuisine & Recettes
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J’ai une devinette pour vous: que fait-on quand on a du sirop parfumé à l’orange, un fond de tarte congelé, du jus de citron Meyer congelé et quelques vieilles clémentines rabougries?

…une tarte aux agrumes, voyons!

Pour cette tarte, j’ai fais deux sortes de curd: une recette complète au citron Meyer, et une demi recette à la clémentine et bergamote. Pour cette dernière, j’utilise de l’extrait en poudre (cristallisé) de bergamote que j’ai acheté il y a quelques semaines et que j’ADORE. La marque est Florisens, et ce n’est rien d’autre que de l’huile essentielle mélangée à du sirop d’agave que l’on a fait cristalliser. Le produit final ressemble à des petits cristaux de sucre parfumé, c’est tout simplement exquis. J’en ai acheté à la bergamote et au basilic, mais il y avait bien d’autres saveurs (géranium, menthe, fenouil, citronnelle…). Si vous n’en avez pas, vous pouvez toujours vous en passer, ce n’est pas absolument essentiel à la recette.

Cette recette de lemon curd est la seule que je fasse, ma préférée, mon délicieux petit secret. Elle vient de Fine Cooking et c’est, et de loin, le meilleur lemon curd que j’ai jamais goûté. Vous pouvez la trouver ici. Je la recommende chaudement à toute personne souhaitant faire son propre curd. Ça se congèle à merveille, et c’est si bon! Ce coup-ci, je n’ai pas utilisé de zeste, je n’en avais pas, et mon curd n’en a pas été moins parfumé.

Le sirop à l’orange me vient des oranges confites que j’ai faites à Noël.

Le citron Meyer, la clémentine, la bergamote et l’orange se mêlent parfaitement pour produire un goût acidulé mais pas trop, juste assez sucré, doux et parfumé.

INGRÉDIENTS:

Un fond de tarte de 9″ (fait maison ou acheté) [dans mon cas, pâte graham]

Lemon curd

6 cuillérées à table (85 g) de beurre doux, température pièce

1/2 tasse de sucre

2 oeufs + 2 jaunes d’oeufs, température pièce

2/3 tasse de jus de citron fraîchement pressé

1 cuillérée à thé de zeste de citron (facultatif)

« Clémentine » curd

3 cuillérées à table (42 g) de beurre doux, température pièce

1/4 tasse de sucre

Quelques pincées d’extrait de bergamote (facultatif)

1 oeuf + 1 jaune d’oeuf, température pièce

1/3 tasse de jus de clémentine fraîchement pressé

1/2 cuillérée à thé de zeste de clémentine (facultatif)

Meringue  (note: pour la meringue, je n’ai pas mesuré les quantités, donc celles-ci sont approximatives)

3 blancs d’oeufs

Une bonne pincée de sel

2-3 cuillérées à table de sirop à l’orange (facultatif: sinon, utilisez un sirop simple ou 1-2 c. à table de sucre à glacer)

INSTRUCTIONS:

Mettez au congélateur le bol et le fouet avec lesquels vous ferez la meringue. Faites cuire le fond de tarte comme vous l’indiquent les instructions (dans mon cas, 5 minutes à 350 F). Laissez refroidir.

Faites le lemon curd: à l’aide d’un batteur à main, fouettez le beurre et le sucre jusqu’à consistance soyeuse. Ajoutez les oeufs et les jaunes d’oeufs, un à la fois, en battant bien après chaque addition. Ajoutez ensuite le jus de citron. L’appareil aura un aspect caillé, ne vous inquiétez pas, c’est normal à ce stade-ci. Faites cuire au bain-marie, à feu doux, en remuant sans arrêt. Au fur et à mesure que le beurre fond, la texture du curd redeviendra soyeuse. Montez un peu le feu (on veut que l’eau bout bien) et faites cuire, sans cesser de remuer et en raclant bien le fond et les parois du bol, jusqu’à ce que l’appareil épaississe. Il doit être assez épais pour envelopper la spatule et garder une ligne bien définie lorsqu’on y passe le doigt; ça prend environ 15 minutes en général. Il épaissira encore en refroidissant. Mélangez-y le zeste et versez-le sur la pâte à tarte; réservez au frigo.

Faites maintenant le « clémentine » curd, de la même façon que le lemon curd. Ajoutez l’extrait en poudre de bergamote avec le beurre et le sucre. Lorsque le curd est prêt, versez-le sur la tarte, et remettez-la au frigo.

Dans un bol très froid, avec un fouet à main tout aussi froid, commencez à fouetter les blancs d’oeufs et le sel. Lorsque l’appareil fait des pics mous, commencez à verser le sirop, un peu à la fois et en fouettant bien. Fouettez jusqu’à l’obtention de blancs en neige ferme.

Ajoutez la meringue sur la tarte froide (si elle n’est pas assez refroidie, le curd sera trop liquide et la meringue ne s’étendra pas bien), en créant un dôme (plus élevé au centre) qui recouvre entièrement le curd. Faites-y des pics, de la texture. Mettez au four à « broil » pour environ 1-2 minutes, en surveillant de près (ça brûle vite!) jusqu’à ce que les pics soient délicieusement brunis. Gardez au réfrigérateur jusqu’au moment de servir.

La tarte est meilleure lorsque dégustée froide ou à la température de la pièce. Personnellement, je la garde au frigo et la sort environ 20 minutes avant de la servir. Si elle n’est pas assez froide lorsqu’on la coupe, l’intérieur fondant coulera partout; c’est pas une super présentation!

Cette tarte n’est pas trop sucrée, avec juste la parfaite acidité, et la meringue légère et parfumée contraste bien avec le curd riche et soyeux.

Bon appétit!

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