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candiedorangepeelC’est festif, les oranges confites, non?

Oublions pour un moment que Noël est passé depuis plusieurs mois… ok? J’avais écris ce post durant le temps des fêtes et l’ai oublié…. oh well! C’est bon à l’année…

On les trempe dans le chocolat pour les offrir en cadeau… ou on les hache finement pour les incorporer à une délicieuse recette de gâteau ou de nougat (oui, nougat! more on that later…). Comme ça prend du temps à faire mais que ça se conserve bien, autant en faire plus qu’une…

Oranges confites

3 oranges mûres, lavées

2 tasses d’eau

2 tasses de sucre blanc

Sucre à glacer, facultatif

Chocolat noir mi-amer, ou autre, facultatif

Avec un petit couteau bien coupant, détaillez la peau de l’orange en quartiers, puis en huit. Coupez assez profondément pour entailler le zeste et la partie blanche, mais sans nécessairement couper l’intérieur. Pelez le zeste, en gardant la partie blanche attachée*, puis détaillez en lamelles pas trop minces, disons environ 1 cm.  Faites blanchir les zestes dans l’eau bouillante durant 15 minutes. Jetez l’eau**.

Dans une casserole, faites chauffer à feu moyen le sucre et l’eau. Mélangez un peu au début, puis laissez le sucre fondre de lui-même. Faites chauffer jusqu’à ébullition***, puis baissez le feu et ajoutez les zestes. Laissez mijoter à petits bouillons durant environ 15 minutes.

Éteindre le feu, mais laissez les zestes dans la casserole de sirop. Laissez reposer 24 heures.

Le lendemain, remettez le sirop à chauffer. À partir du point d’ébullition, comptez encore 15 minutes. À cette étape-ci, vous pouvez décider: bon, ça suffit! Je veux mes zestes et je les veux maintenant! et passer tout de suite à la prochaine étape; ils seront très bons****. Par contre, si vous en avez la patience, laissez à nouveau vos zestes reposer durant 24 heures dans le sirop, puis faites les à nouveau mijoter 15 minutes.

Sortez vos zestes chauds du sirop et laissez-les égoutter sur une grille (avec un plateau ou un papier parchemin dessous). Faites sécher vos zestes jusqu’à ce qu’ils aient perdu en grande partie leur texture collante. Vous pouvez accélérer cette étape en les faisant sécher dans le four tiède. Voilà! Vos zestes sont prêts!

Si vous voulez les utiliser dans une pâtisserie, allez-y. Sinon, lorsqu’ils sont complètement froids, remplissez à moitié un grand sac ziploc de sucre à glacer puis jetez-y les zestes. Scellez le sac en y laissant de l’air, et remuez bien pour couvrir les zestes de sucre. Miam!

Pour les déguster et/ou les offrir tels quels, rien de mieux que de les tremper dans le chocolat. Personnellement, je préfère le chocolat noir, mais vous pouvez utiliser n’importe quel chocolat, à votre goût. Faites-le simplement fondre au bain-marie, trempez vos lamelles d’orange confite une à une à moitié, puis laissez-les s’égoutter sur une grille. Pour faire joli, vous pouvez ensuite les tremper de l’autre côté dans un chocolat différent (noir et blanc, par exemple!)

Conservez-les au frais et au sec (mais pas nécessairement au frigo) dans une boîte hermétique.

Aussi: ne jetez pas ce délicieux sirop!! Servez-vous en dans des cocktails, sur vos crêpes, en guise de garniture sur la crème glacée, ou tout autre aliment ayant besoin de sucre et de parfum!

(Notes:

* OK, je sais qu’on nous a tous appris à jeter la partie blanche car elle est amère. Mais lorsqu’on fait des orange confites, 1) il n’y aura plus aucune amertume après la cuisson à l’eau puis celle au sirop. Pas de panique! et 2) les zestes vont réduire à la cuisson et deviendront donc minces et très fragiles. S’ils n’ont pas cette partie blanche pour les solidifier, ils risquent de briser.

** Ouiiiii, je sais que cette eau sent divinement bon, et qu’on voudrait juste la garder! Mais cette cuisson sert à éliminer pesticides et autres toxines (sans compter l’amertume naturelle) de nos oranges, alors consommer cette eau serait une très mauvaise idée…

*** Ça ne devrait pas être nécessaire pour cette recette-ci, mais en général, quand on fait un sirop ou un caramel, on évite que le sucre cristallise et brûle sur les côtés en passant un pinceau mouillé d’eau froide sur les parois internes de la casserole. Comme j’ai dit, puisqu’on reste ici au stade du sirop sans le colorer et le changer en caramel, ce ne devrait pas être nécessaire, mais je préfère tout de même le mentionner. Pour cette même raison, il ne faut jamais laisser le sirop mijoter sans surveillance ou à feu trop fort, car il pourrait brûler et rater notre délicieuse confiserie!

**** Assurez-vous simplement qu’ils soient tendres et aient atteint une certaine transparence; c’est la preuve qu’ils sont confits. Nous, autres gourmands, voulons simplement ajouter encore un peu plus de sirop à nos confiseries!)

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J’ai une devinette pour vous: que fait-on quand on a du sirop parfumé à l’orange, un fond de tarte congelé, du jus de citron Meyer congelé et quelques vieilles clémentines rabougries?

…une tarte aux agrumes, voyons!

Pour cette tarte, j’ai fais deux sortes de curd: une recette complète au citron Meyer, et une demi recette à la clémentine et bergamote. Pour cette dernière, j’utilise de l’extrait en poudre (cristallisé) de bergamote que j’ai acheté il y a quelques semaines et que j’ADORE. La marque est Florisens, et ce n’est rien d’autre que de l’huile essentielle mélangée à du sirop d’agave que l’on a fait cristalliser. Le produit final ressemble à des petits cristaux de sucre parfumé, c’est tout simplement exquis. J’en ai acheté à la bergamote et au basilic, mais il y avait bien d’autres saveurs (géranium, menthe, fenouil, citronnelle…). Si vous n’en avez pas, vous pouvez toujours vous en passer, ce n’est pas absolument essentiel à la recette.

Cette recette de lemon curd est la seule que je fasse, ma préférée, mon délicieux petit secret. Elle vient de Fine Cooking et c’est, et de loin, le meilleur lemon curd que j’ai jamais goûté. Vous pouvez la trouver ici. Je la recommende chaudement à toute personne souhaitant faire son propre curd. Ça se congèle à merveille, et c’est si bon! Ce coup-ci, je n’ai pas utilisé de zeste, je n’en avais pas, et mon curd n’en a pas été moins parfumé.

Le sirop à l’orange me vient des oranges confites que j’ai faites à Noël.

Le citron Meyer, la clémentine, la bergamote et l’orange se mêlent parfaitement pour produire un goût acidulé mais pas trop, juste assez sucré, doux et parfumé.

INGRÉDIENTS:

Un fond de tarte de 9″ (fait maison ou acheté) [dans mon cas, pâte graham]

Lemon curd

6 cuillérées à table (85 g) de beurre doux, température pièce

1/2 tasse de sucre

2 oeufs + 2 jaunes d’oeufs, température pièce

2/3 tasse de jus de citron fraîchement pressé

1 cuillérée à thé de zeste de citron (facultatif)

« Clémentine » curd

3 cuillérées à table (42 g) de beurre doux, température pièce

1/4 tasse de sucre

Quelques pincées d’extrait de bergamote (facultatif)

1 oeuf + 1 jaune d’oeuf, température pièce

1/3 tasse de jus de clémentine fraîchement pressé

1/2 cuillérée à thé de zeste de clémentine (facultatif)

Meringue  (note: pour la meringue, je n’ai pas mesuré les quantités, donc celles-ci sont approximatives)

3 blancs d’oeufs

Une bonne pincée de sel

2-3 cuillérées à table de sirop à l’orange (facultatif: sinon, utilisez un sirop simple ou 1-2 c. à table de sucre à glacer)

INSTRUCTIONS:

Mettez au congélateur le bol et le fouet avec lesquels vous ferez la meringue. Faites cuire le fond de tarte comme vous l’indiquent les instructions (dans mon cas, 5 minutes à 350 F). Laissez refroidir.

Faites le lemon curd: à l’aide d’un batteur à main, fouettez le beurre et le sucre jusqu’à consistance soyeuse. Ajoutez les oeufs et les jaunes d’oeufs, un à la fois, en battant bien après chaque addition. Ajoutez ensuite le jus de citron. L’appareil aura un aspect caillé, ne vous inquiétez pas, c’est normal à ce stade-ci. Faites cuire au bain-marie, à feu doux, en remuant sans arrêt. Au fur et à mesure que le beurre fond, la texture du curd redeviendra soyeuse. Montez un peu le feu (on veut que l’eau bout bien) et faites cuire, sans cesser de remuer et en raclant bien le fond et les parois du bol, jusqu’à ce que l’appareil épaississe. Il doit être assez épais pour envelopper la spatule et garder une ligne bien définie lorsqu’on y passe le doigt; ça prend environ 15 minutes en général. Il épaissira encore en refroidissant. Mélangez-y le zeste et versez-le sur la pâte à tarte; réservez au frigo.

Faites maintenant le « clémentine » curd, de la même façon que le lemon curd. Ajoutez l’extrait en poudre de bergamote avec le beurre et le sucre. Lorsque le curd est prêt, versez-le sur la tarte, et remettez-la au frigo.

Dans un bol très froid, avec un fouet à main tout aussi froid, commencez à fouetter les blancs d’oeufs et le sel. Lorsque l’appareil fait des pics mous, commencez à verser le sirop, un peu à la fois et en fouettant bien. Fouettez jusqu’à l’obtention de blancs en neige ferme.

Ajoutez la meringue sur la tarte froide (si elle n’est pas assez refroidie, le curd sera trop liquide et la meringue ne s’étendra pas bien), en créant un dôme (plus élevé au centre) qui recouvre entièrement le curd. Faites-y des pics, de la texture. Mettez au four à « broil » pour environ 1-2 minutes, en surveillant de près (ça brûle vite!) jusqu’à ce que les pics soient délicieusement brunis. Gardez au réfrigérateur jusqu’au moment de servir.

La tarte est meilleure lorsque dégustée froide ou à la température de la pièce. Personnellement, je la garde au frigo et la sort environ 20 minutes avant de la servir. Si elle n’est pas assez froide lorsqu’on la coupe, l’intérieur fondant coulera partout; c’est pas une super présentation!

Cette tarte n’est pas trop sucrée, avec juste la parfaite acidité, et la meringue légère et parfumée contraste bien avec le curd riche et soyeux.

Bon appétit!

Premièrement, je voudrais me souhaiter prompt rétablissement.

Deuxièmement, je partagerai mes trucs et conseils pour faire d’une journée maladie un véritable moment de repos et de guérison… Avez-vous dans vos souvenirs cette époque où, enfant et malade, vous passiez la journée à vous faire dorloter par votre mère aimante? Malheureusement, nous sommes maintenant trop vieux pour appeller nos mamans à l’aide, et ils nous faut donc prendre sur nos propres épaules tremblotantes la responsabilité de nous faire vivre une journée maladie digne du bon vieux temps…

Imaginons que votre très estimée Lady Monologue soit malade (je n’ai pas de difficulté à l’imaginer en ce moment… -_-‘ ) Elle annule ses activités normales et se prend une journée off pour guérir… que devrait-elle-faire pour utiliser au maximum ce temps de repos?

Tout d’abord, elle devra se trouver une endroit où rester couchée et se reposer. Son lit est évidemment un choix facile, mais pourquoi ne pas faire changement et s’installer dans un canapé du salon? Évidemment, elle se munira de nombreux oreillers moelleux, coussins, et la couverture ou la douillette la plus confortable qu’elle pourra trouver. Elle se vêtira de façon confortable: pyjama, robe de chambre, chaussettes chaudes… elle doit se sentir comme un bébé dans son berceau. Si elle a un chien ou un chat fidèle, l’amener avec elle serait un véritable baume pour l’âme.

La véritable première étape, cependant, sera de prendre tous les médicaments nécessaires à son bien-être… Advil, Tylenol, pastilles pour la gorge, etc (elle notera l’heure à laquelle elle les a pris, pour savoir à quand la prochaine dose). Elle s’assurera également de se préparer une bonne théière fumante de Grog 2.0!

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Lady Monologue’s Perfect Grog

Pour une théière de 5 tasses

Un citron, lavé

1/2 tasse de jus d’orange OU des tranches d’orange

2 à 4 cuillérées à table de miel

Thé noir et/ou chamomille (pour un total de 5-6 cuillérées à thé ou sachets)

Un bâton de cannelle, cassé en morceaux

Rhum, au goût (pour moi; 8 cL. C’est pas beaucoup, mais pour un grog ça me va.)

Prélevez le zeste du citron en gardant le moins possible de la partie blanche, amère (par exemple avec un pèle-légume). Pressez le citron pour en recueillir le jus. Ajoutez le zeste et jus à la théière ainsi que le reste des ingrédients. Si votre chamomille et/ou votre thé est en vrac plutôt qu’en sachets, ajoutez-les dans des boules à thé. Faites bouillir de l’eau puis versez dans la théière. Attendez au moins 5 minutes, puis enlevez uniquement le thé. Votre grog est prêt! Servez-le fumant.

Le citron est antiseptique, excellent pour les gorges irritées. L’orange est pleine de vitamine C. Le miel est rempli d’antioxydants, formidable pour la santé et en particulier les gorges douloureuses. Le thé est antioxydant, délicieux et bon pour plein d’autres trucs (trust me). La chamomille est relaxante. (note: si vous voulez dormir, n’ajoutez que de la chamomille, et pas de thé –à moins que la théine ne vous fasse pas grand effet.) La cannelle goûte bon; elle a d’autres usages mais je ne m’en souviens plus juste là. Le rhum… ais-je vraiment besoin d’expliquer? C’est un grog, bon sang!

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Près de son canapé ou lit, Lady Monologue installera une petit table, où elle disposera: théière de grog et tasse; grand verre d’eau (bien s’hydrater est excellent pour la guérison et l’organisme en général); boîte de mouchoirs. Elle gardera près d’elle une poubelle et une radio jouant un CD de musique relaxante et invitant au repos. Un téléphone à portée de main (au cas où le boss appelerait) serait également judicieux.

Elle gardera ouverts les rideaux de la pièce; vitamine C et moral oblige. Si cela l’empêche de dormir, elle les fermera avant sa sieste.

Elle séparera sa journée entre siestes et activités agréables nécessitant peu de concentration ou d’énergie (écouter un film, lire, surfer le net) en s’assurant de laisser la part du lion au sommeil. Elle n’oubliera pas de bien s’hydrater et aussi de se nourrir (soupe légère ou juste bouillon de poulet/légumes, riz blanc, légumes, etc). Rien de trop lourd mais gardons cela nutritif.

Voilà. Lorsque sa douce moitié/coloc/famille rentrera du travail ou de l’école, elle s’assurera de tousser, paraître souffrante et généralement instaurer un sentiment de pitié chez l’autre, afin de compenser pour la jalousie qu’il-elle ressentira probablement en voyant avec quel set-up de rêve elle s’est gâtée et quelle journée reposante elle a passé.

Bonne journée maladie! Et souvenez-vous: c’est pas parce que maman n’est pas là, qu’on ne peut pas se traiter aux petits oignons…

Ce n’est pas une recette, plutôt une marche à suivre avec ingrédients. C’est plus ou moins la recette de chocolat chaud d’Heston Blumental. Autrement dit: c’est divin.

J’ai fait chauffé à feu doux du lait 2% avec un peu de crème (35%). J’y ai ajouté de la poudre de cacao (pure, les autres variétés pleines d’amidon c’est répugnant), une cuillérée à la fois, et je fouettais bien pour bien mélanger. J’ai mis environ 3 cuillérées à table de cacao pour ~1.5 tasse de lait. J’ai ajouté de l’essence de vanille, une pincée de poivre de cayenne (ça chauffe, c’est délicieux!) et une BONNE pincée de sel; le sel, c’est l’ingrédient secret d’Heston, ça rend le goût du chocolat encore plus sucré, plus délicieux. J’ai continué de fouetter jusqu’à ce que ça soit parfaitement homogène et que la préparation soit bien chaude sans bouillir, puis j’ai versé l’appareil dans un bol, sur une bonne poignée de pépites de chocolat (je n’avais que du chocolat sucré, mais ça serait sans doute encore plus fabuleux avec du mi-amer de bonne qualité). J’ai mélangé jusqu’à ce que le chocolat soit fondu, en fouettant pour mousser la préparation et la rendre encore plus onctueuse. Puis évidemment, on verse dans des tasses, on recouvre de crème fouettée et on va porter une tasse fumante à sa petite soeur pour la voir surprise et satisfaite. Puis, on se félicite parce que même notre petite soeur picky et difficile trouve ça délicieux.

Pour ces soirées d’automne et d’hiver qui ne demandent pas mieux qu’une boisson chaude et onctueuse, c’est soit ce délicieux chocolat, un latté citrouille-épices (oui, ça se fait à la maison!) ou, évidemment, un thé chaï.

Je tiens à préciser que mon thé chaï est le meilleur sur le continent américain.

(sérieux)

Encore une recette!

J’ai récemment fait l’aquisition d’une machine à crème glacée, et  j’ai un plaisir fou à l’utiliser…

Lorsque ma mère m’a demandé, en guise de cadeau de la Fête des Mères, de lui servir un duo de crème glacées framboise et chocolat, j’avoue que l’idée du chocolat m’a plus ou moins plu. Pas que je n’aime pas le chocolat! C’est juste que ça me semblait… classique, ennuyant. Moi qui voulait tellement tester le mélange framboise-basilic, et dont la prochaine recette sur la liste est une crème glacée orange sanguine-prosecco-thym! …enfin bref. Fête des Mères oblige, j’ai préparé la crème glacée, et finalement j’ai bien fait, car le résultat est loin d’être boring… remerciements à mamaman pour m’avoir demandé cette recette.

Ne vous fiez pas à la couleur claire du résultat; ce n’est pas qu’une autre crème glacée au  »chocolat » trop sucrée. Celle-ci est parfaite pour les vrais amateurs de cacao–ça ne goûte pas le coco de Pâques! Elle est crémeuse, riche sans être trop sucrée, avec un goût profond de chocolat noir mi-amer, décadent!

Recette librement inspirée de celle-ci.

CRÈME GLACÉE AU CHOCOLAT NOIR

3 à 4 cuillérées à table de poudre de cacao non-sucrée

1 tasse (250 ml) de crème 35%

6 onces (170 g) de chocolat noir amer ou mi-amer (j’ai utilisé du 71%), en morceaux

1 cuillérée à table d’espresso bien fort

Environ 235 ml (un peu moins d’1 tasse) de lait entier

2 oeufs

2/3 tasse de sucre

1 cuillérée à thé d’essence de vanille

1/4 cuillérée à thé de sel

Mettez la poudre de cacao dans un bol puis versez la crème tout en fouettant pour l’incorporer, jusqu’à homogénéité.

Faites fondre les morceaux de chocolat au bain-marie, en remuant de temps en temps à l’aide d’une spatule. Dans une tasse à mesurer, versez l’espresso puis ajoutez du lait jusqu’à atteindre une tasse (250 ml) de liquide. Lorsque le chocolat est bien fondu, versez-y le lait et incorporez-le bien en fouettant. Si le lait était froid, le chocolat rique de se séparer et de rester au fond; continuez simplement de fouetter tout en le chauffant au bain-marie jusqu’à homogénéité. Ajoutez le mélange de crème. Ôtez du bain-marie et laissez tiédir.

Battre les oeufs et le sucre au mélangeur jusqu’à ce que le mélange soit mousseux et de couleur claire. Ajoutez la vanille et le sel. Tout en continuant de battre, versez doucement le chocolat tiédi en un flot long et continu. Il est important de le verser lentement, surtout au début, pour éviter que les oeufs ne cuisent et forment des grumeaux. Battez jusqu’à ce que le mélange soit parfaitement incorporé.

À ce stade, il faut refroidir le mélange avant de le mettre dans la machine à crème glacée. Si vous avez le temps, mettez-le dans un bol couvert au congélateur durant une nuit. Sinon, faites refroidir l’appareil dans un bain d’eau glacée (c’est-à-dire en posant le bol contenant la crème au chocolat dans un autre bol, plus grand, rempli d’eau froide et de glaçons, et de remuer tout en s’assurant que l’eau ne touche pas notre mélange).

Lorsque la crème au chocolat est refroidie, utilisez la magie de votre machine pour la transformer en déliceux dessert glacé! Cette recette fait un litre de pur bonheur chocolaté ;)  Servez-la seule ou avec des framboises fraîches, de la chantilly et/ou toute autre délicieuse concoction que votre imagination vous suggère.